Tulisan ini berdasarakan pengalaman saya pribadi selama hidup di jakarta. Bagaimana susahnya saya menemukan masakan yang cocok dengan lidah saya. Bukan tidak enak tapi kalau kata orang jawa bilang ‘kurang sedep’ he he.. mudah-mudahan yang asli orang jakarta tidak tersinggung.
Mungkin bagi sebagian orang, makanan terenak adalah masakan rumah, atau masakan yang diolah oleh orang tua kita sendiri. Menurut saya ini ada benarnya. Apalagi buat orang perantauan seperti saya, betapa rindunya dengan masakan kampung apalagi yang dibuat oleh ibu saya sendiri. Ibu saya paling jago memasak kare yang kata para tetangga terkenal enak dan beda. Kalau tidak percaya, datanglah ke rumah saya lain kali dan rasakan kare ayam bikinan ibu saya, pasti ketagihan, hmmm…
Ibu saya adalah orang jawa asli, dan menurut saya, ini menurut saya lho ya.. memang masakannya paling enak sedunia. Saya pernah bertanya pada ibu saya, apa sih rahasia agar masakan terasa enak, atau kata orang jawa bilang rasanya ‘tidak cemplang‘, begini kata ibu saya, “pokoknya kalau masak jangan menggunakan bumbu rempah terlalu banyak, ambil sedikit-sedikit dan harus tau pantangan masakan ini tidak boleh dicampur dengan itu” dan lain sebagainya.
Yang dimaksud masakan ini tidak boleh dicampur dengan ini maksudnya begini, misalnya masakan yang mengandung kecap, jangan sekali-kali mencampur dengan terasi jika tidak ingin rasanya menjadi cemplang (tidak sedap).
Gadis jawa pandai memasak
Mungkin tidak semua gadis jawa pandai memasak, tetapi jika ada orang jawa tidak pandai memasak, rasanya kok yang kebangetan. Kenapa kebangetan, karena para leluhur orang-orang jawa sudah mempermudah bagaimana agar resep masakan menjadi mudah diingat. Rahasianya adalah orang jawa sejak dulu sudah mengelompokkan bumbu-bumbu yang dijadikan satu, supaya mudah diingat. Bumbu-bumbu itu dikenal dengan bumbu pepek (bumbu lengkap) atau dalam bahasa daerah ada juga yang menyebut bumbu plapahan. Bumbu plapahan adalah bumbu yang biasanya dijual di pasar-pasar tradisional yang dibungkus plastik kecil terdiri dari rempah-rempah seperti jinten, daun jeruk purut, ketumbar, lengkuas, jahe, kunyit, kemiri, serai, merica, kunci, kencur dan lain-lain. Biasanya bumbu pepek ini diluar bawang merah dan bawang putih.
Jadi kalau ada seorang gadis yang baru belajar dari ibunya yang sudah mahir memasak, si ibu tinggal bilang cara memasak kare, tinggal masukin bumbu pepek kurangin jahe atau kurangin ini, kurangin itu. Jadi si gadis lebih mudah menghafal resep masakan daripada diperinci nama bumbunya satu satu. Atau misalnya ingin memasak sayur kunci (sayur bening) ya jangan masukin bumbu pepek, cukup satu atau dua ruas jari kunci saja ditambah irisan bawang putih dan bawang merah plus gula atau penyedap rasa. Ini jenis masakan yang paling saya bisa karena bumbunya paling sederhana, ha ha ha…
Pantangan dalam masakan
Nah ini juga tak kalah penting dalam hal masakan, menurut saya. Yaitu pantangan dalam sebuah ramuan masakan, walah bahasanya.
Maksudnya begini, memang ada jenis-jenis masakan yang karena salah bumbu satu jenis saja atau kurang bumbu satu saja maka masakan itu menjadi terasa tak karuan. Kenapa bisa begitu, karena lidah kita bisa merasakan sebuah harmoni dalam suatu masakan, dimana bumbu-bumbu itu terasa tidak harmonis dan bertabrakan.
Lalu dimana letak rahasianya?
Inilah rahasianya, bawang putih itu paling cocok dicampur sebagai penyedap masakan yang terasa manis seperti sambel kecap dan masakan-masakan lain yang banyak mengandung kecap. Sedangkan terasi tidak cocok disandingkan dengan masakan manis.
Lebih jelasnya dibawah ini ada beberapa resep pernak-pernik masakan yang saya peroleh dari ibu saya sendiri, jadi kalau ada yang kurang, mohon maaf.
Sambel goreng
Agar sambal goreng terasa sedap, selain bawang putih dan merah, tambahkan juga lengkuas secukupnya. Dan tentu saja yang tak kalah dan menjadi ciri khas sambal goreng adalah kecap. Sedangkan bawang merah dan bawang putih tetap boleh sebagai penyedap.
Sambal bajak
Sambal bajak adalah gabungan dari cabai merah dan tomat. Rahasia dari sambal bajak yang sedap adalah dengan menambah terasi udang asli. Atau jika ingin membuat terasi alami, bisa diganti dengan campuran teri. Dijamin sambal bajak anda akan terasa sedap.
Pecel
Rahasia pecel yang enak adalah dua bumbu berikut ini: yaitu daun jeruk purut dan kencur. Tetapi perlu diingat jangan memberi kencur dan daun jeruk purut berlebihan, cukup beri sedikit saja supaya aroma pecel menjadi kuat dan sedap. Anda boleh menambahkan sedikit terasi dan bawang merah yang digoreng. Tetapi jangan diberi bawang putih.
Sambal kecap
Rahasia sambal kecap yang mak nyus adalah pada bawang putih mentah. Sekali lagi, jangan banyak-banyak memberi bawang putih nanti rasanya bisa bikin mulut bau. Dan jangan pernah memasukkan terasi dalam sambal kecap, betapapun senangnya anda kepada terasi.
Kare
Rahasia masakan kare ada pada kunyit. Kata mama, kalau ingin memasak kare yang enak, jangan memberi kunyit banyak-banyak, nanti rasanya menjadi getir. Ini juga berlaku untuk masakan pepes yang menggunakan belimbing atau tomat.
Sayur sop
Rahasia sayur sop ada pada bawang putih dan merica. Untuk membuat sayur sop yang gurih masukkan bumbu sop setelah air mendidih. Dan untuk bawang putih sebaiknya dihaluskan sehalus mungkin dan masukkan ketika sayur sop menjelang matang.
Urap-urap
Inilah masakan yang paling saya suka. Kalau kata orang jawa namanya ‘krawu‘. Untuk membuat urap-urap yang sangat gurih dan tidak mudah basi hendaknya kelapa yang telah diparut dikukus dahulu. Dan rahasianya agar terasa sedap adalah dengan membakar pecahan genteng yang telah dibersihkan, jika genteng sudah membara kemerahan lalu tutupi dengan seluruh bumbu kelapa tadi dengan pecahan genteng itu dan tekan sedemikian rupa, lalu tutup sebentar, dijamin rasanya akan membikin lidah ketagihan.
Resep yang terakhir ini memang agak aneh, tapi percayalah rasanya tidak akan mengecewakan. Kalau tidak ada pecahan genteng, anda bisa menggunakan sutil (sendok untuk menggoreng). Caranya sama yaitu dengan membakarnya terlebih dahulu.
Sebenarnya masih banyak resep-resep khas jawa yang mungkin belum saya ketahui atau belum bisa saya tulis semua disini. Saya memang berniat mempelajari semua masakan-masakan tradisional terutama masakan jawa supaya tidak punah dikemudian hari. Untuk sementara hanya ini yang bisa saya bagi. Semoga bermanfaat.
Salam kompasiana,
* Tulisan ini saya persembahkan untuk calon istri saya tercinta yang sedang galau karena takut masakannya tidak enak dan tidak dipuji suami.
Komentar Terakhir